豆豉醬って、豆板醤や甜麺醤に比べてマイナーですけど、麻婆豆腐に使うと味のバランスがぐっと整うんですよ。
スタータースパイスには花椒がお勧め。山椒とはまた違う大陸的な辛さです。豆板醤がひりつくような「辣」の辛さを担うとすれば、花椒は痺れるような「麻」の辛さを担います。「麻婆豆腐」というからには是非花椒は入れたいところです。
お豆腐は水切りは不要ですが3分ほど湯通ししておきます。湯通しをすることで浸透圧の原理で中の臭みが抜け、また煮崩れ防止にもなります。この一手間を加えることで出来上がりが全然違ってくるんですよ。
ひき肉はしっかりと炒めましょう。仕上げに長ネギを混ぜ合わせ、ごま油やラー油をひと回しするのもいいかもしれませんね。
参考レシピ(4人分)
★ 用意するもの
・木綿豆腐・・・1丁
・豚ひき肉・・・お好みで100g〜
・豆板醤・・・大さじ1.5
・甜麺醤・・・大さじ1
・豆豉醬・・・大さじ1☆
・醤油・・・大さじ1☆
・酒・・・大さじ1☆
・鶏がらスープ・・・小さじ1
・にんにくチューブ・・・4センチ
・花椒(ホール)・・・小さじ1
・ごま油・・・大さじ1
・片栗粉・・・小さじ2
・水・・・150ml
★ 作り方
① 鍋に水を張り、湯を沸かす。その間に豆腐をサイコロ状に切っておく。だいたい一丁を27等分。また☆を混ぜ合わせておく。
② 沸騰したら、豆腐を3分湯通し。豆腐がぷるぷるしだしたら引き上げておく。
③ フライパンにごま油をと花椒を入れ、弱火で熱して香りを出す。
④ 花椒の香りが出てきたら、ひき肉を炒める。
⑤ ひき肉がしっかり炒まったら、にんにくチューブ、豆板醤、甜麺醤を加え、混ぜ合わせる。
⑥ 水と鶏がらスープと豆腐を入れ、沸騰させる。
⑦ ☆を入れ混ぜ合わせる。
⑧ 片栗粉を水(分量外)で溶いて、混ぜ合わせ、とろみが出たら完成。
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