かぐらかのん

日々のくらしのメモ帳です\(^o^)/

【日記】麻婆豆腐の「3つの極」

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豆豉醬って、豆板醤や甜麺醤に比べてマイナーですけど、麻婆豆腐に使うと味のバランスがぐっと整うんですよ。
 
完全なる私見で恐縮なんですが、麻婆豆腐の構造を支えるのは辛味、甘味、塩味の「3つの極」で、辛味の極は豆板醤が、甘味の極は甜麺醤が、そして、塩味の極は豆豉醬が担うというイメージです。
 
スタータースパイスには花椒がお勧め。山椒とはまた違う大陸的な辛さです。豆板醤がひりつくような「辣」の辛さを担うとすれば、花椒は痺れるような「麻」の辛さを担います。「麻婆豆腐」というからには是非花椒は入れたいところです。
 
お豆腐は水切りは不要ですが3分ほど湯通ししておきます。湯通しをすることで浸透圧の原理で中の臭みが抜け、また煮崩れ防止にもなります。この一手間を加えることで出来上がりが全然違ってくるんですよ。
 
ひき肉はしっかりと炒めましょう。仕上げに長ネギを混ぜ合わせ、ごま油やラー油をひと回しするのもいいかもしれませんね。
 
参考レシピ(4人分)
 
★ 用意するもの
 
・木綿豆腐・・・1丁
 
・豚ひき肉・・・お好みで100g〜
 
・豆板醤・・・大さじ1.5
 
甜麺醤・・・大さじ1
 
・豆豉醬・・・大さじ1☆
 
・醤油・・・大さじ1☆
 
・酒・・・大さじ1☆
 
・鶏がらスープ・・・小さじ1
 
・にんにくチューブ・・・4センチ
 
花椒(ホール)・・・小さじ1
 
・ごま油・・・大さじ1
 
・片栗粉・・・小さじ2
 
・水・・・150ml
 
★ 作り方
 
① 鍋に水を張り、湯を沸かす。その間に豆腐をサイコロ状に切っておく。だいたい一丁を27等分。また☆を混ぜ合わせておく。
 
② 沸騰したら、豆腐を3分湯通し。豆腐がぷるぷるしだしたら引き上げておく。
 
③ フライパンにごま油をと花椒を入れ、弱火で熱して香りを出す。
 
④ 花椒の香りが出てきたら、ひき肉を炒める。
 
⑤ ひき肉がしっかり炒まったら、にんにくチューブ、豆板醤、甜麺醤を加え、混ぜ合わせる。
 
⑥ 水と鶏がらスープと豆腐を入れ、沸騰させる。
 
⑦ ☆を入れ混ぜ合わせる。
 
⑧ 片栗粉を水(分量外)で溶いて、混ぜ合わせ、とろみが出たら完成。