かぐらかのん

日々のくらしのメモ帳です\(^o^)/

四川風麻婆豆腐の決め手は「花椒」。

f:id:kagurakanon:20170410222344j:image
f:id:kagurakanon:20170410222725j:image
 
麻婆豆腐といえば出来合いの「麻婆豆腐の素」でさっと作っちゃうのが普通なんでしょうけど、豆板醤や甜麺醤といった基礎調味料から作ると「味の構造」が把握できるので、自分好みに微調整できます。
 
いろいろ調べてながら作ったので、メモを残しておきます。
 
まずは軽く麻婆豆腐の歴史から。発祥は清朝末期で意外と歴史は浅いんですね。生みの親であるチャオチャオさんというのがあばたのある未亡人だったので「麻婆」と呼ばれたとのこと。
 
 
参考にしたレシピはこちら↓
 
 
にんにく、生姜はチューブの方がお手軽。それぞれ3センチくらい。唐辛子は輪切りだと小匙1くらい。豆板醤の比率はお好みで調整してみましょう。
 
オイスターソースを入れるのはどちらかというと広東風みたいですね。
本家本元・四川風は、甜麺醤(テンメンジャン)でコクと甘みを出し、花椒でしびれる辛さを効かせたパンチのある味。一方広東風は、辛みは豆板醤に任せて、オイスターソースとたまり醤油でコクと旨みを出した、ごはんや花巻に合う味です。
 
 
豆腐の水切りはいろいろ意見があるみたいですけど、私はする派ですね・・・水切りしておかないと後からどんどん水っぽくなってくるので。
 
水切りはしないでも1分湯通しした方が良いみたい。
豆腐を湯通しすると余分な水分が豆腐から抜けてくるだけでなく、豆腐の嫌な臭いも一緒に抜けてきます。臭いが抜けるのはお湯の浸透圧の影響で、真水と豆腐の中に入っていた水が入れ替わるからです。
 

麻婆豆腐に使う豆腐の水切りは必要?不要?

 
そして、本格的な四川風にするための決め手はやっぱり花椒(ホアジャオ)だと思います。よく花山椒と間違えられますが、花山椒というのは山椒の花の部位。山椒と花椒は別の植物なのです。
 
 
花椒も山椒も生物学の分類上は同じミカン科サンショウ属の落葉低木ですが、その種類と産地が異なりますので、同じ植物ではありません。
  • 花椒の木・・・ミカン科サンショウ属の華北山椒(カホクザンショウ)中国産地
  • 山椒の木・・・ミカン科サンショウ属の山椒(サンショウ)日本産地
 

花椒と山椒の違いについて | たべるご

 
花椒と山椒の違いを簡単に説明すると、中華料理と日本料理のどちらに使われるのか?という分け方が、一番わかりやすい区分です。
  • 花椒・・・中華料理(麻婆豆腐の味付け、唐揚げに添える花椒塩など)
  • 山椒・・・日本料理(うなぎの蒲焼にかける粉山椒、ちりめん山椒に入れる実山椒など)
花椒は果皮を乾燥させた香辛料として中華料理に、山椒は葉や実や果皮など様々な部位が薬味や飾りつけとして日本料理に利用されます。
 

花椒と山椒の違いについて | たべるご

 
花椒は麻婆豆腐以外に目立った使い道もないし、山椒で代用するのもアリですけど、山椒とはまた違うパンチの効いた個性的な辛味なので、本格的な味にしたいのであれば、花椒はぜひ入れてあげてください∩︎( ´∀︎`)∩︎