かぐらかのん。

日々のくらしのメモ帳です\(^o^)/

「本醸造」「純米」「吟醸」の違いって??

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こういうのって常識だったりするんでしょうか・・・オトナノタシナミ???
 
日本酒の銘柄って門外漢にとってほんとややこしいです・・・上の写真は同じ「山田錦」の名前がついてますけど、ミニボトル風のやつは「特別本醸造酒」で、ついでに買った日本酒ボンボンは「純米大吟醸」。同じ山田錦なのに違うの・・・?
 
お正月中、日本酒を飲むことも多かったんですが、普段は、ハイボールとかジントニックとかそういうカクテル系ばっかり飲んでいるので、日本酒ってすごく疎くて、このあたりになるともうあやふや。
 
流石に「純米大吟醸」っていうのがハイクラスっていうくらいはわかりますけどね?でも、何がどう違うのか正確にはあんまりよくわかっていなかったし、折角なので、一般教養と思って、この機会に調べてみました。
 
「純米」とか「吟醸」っていうのは、「特定名称酒」という、「清酒の製法品質表示基準を定める件」という国税庁の告示に基づくものなんですね。
 
 
告示の定める一定の要件を満たして初めて、「純米酒」とか「大吟醸」などと名乗ることができるわけです。
 
ざっくり表にするとこんな感じ。数字は一般的な格付けです。
 
 
精米歩合70%以下ではない
精米歩合70%以下
精米歩合60%以下or酒造好適米や特別な製法を使ったもの
精米歩合60%以下+吟醸製法
精米歩合50%以下+吟醸製法
お米と米麹だけ
お米と米麹と醸造アルコール使用
 
 
まず純米系かそうでないかで、カテゴリが分かれて、次に、精米歩合でカテゴリが分かれ、さらに、吟醸製法というのが重要なメルクマールになってくるという感じです。
 
純米
 
純米というのは、米と米麹のみを使用していること。米麹とは、要するにカビの一種でして、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合が、15%以上のものに限ります。
 
米と米麹の他に醸造アルコールを加えると純米を名乗ることはできません。醸造アルコールっていうのは、国税庁の定義で言えば「でんぷん質物又は含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコール」。要するに濃いめの焼酎で、最初はいわば防腐剤的な意味合いがあったみたいです。
 
純米系は濃口・甘めで、口当たりもよく、初心者でも抵抗なく飲めます。本醸造系は薄口・辛めで、お料理にはこちらの方がよく合います。
 
 
そして、精米歩合とは精米された白米の元の玄米に対する重量割合。これは低ければ低いほど良いわけです。
 
お米は中心に純粋なでんぷん質があり、その周囲をタンパク質や脂質が覆うような構造になってまして、タンパク質や脂質が残っていれば残っているほど、雑味となるわけです。
 
ちなみに普通に食べるお米は90%くらい。これにたいして大吟醸だと50%以下なので、玄米の半分以上を削り取っていることになります。
 
精米歩合が低ければ低いほど、すっきりと上品な味になる反面、それだけ研ぐのにはコストもかかるし生産量も少ないので、希少価値が高くなるわけです。
 
吟醸製法
 
吟醸製法とは低温でじっくり時間をかけて発酵させる醸造方法。低温発酵によって酵母から高級アルコールが生成されて、これが酸と結合することで、りんごやメロンなどの果物などに含まれる「酢酸イソアミル」や「カプロン酸エチル」などの化合物が生成されます。これが例のフルーティな、いわゆる「吟醸香」の正体です。
 
日本酒の銘柄はこれらの組み合わせで決まってくるんですね。
 
自分の中で日本酒には苦手意識があって、たまに和食に合わせて飲むくらいなんですが、極上の純米大吟醸とかに出会ったりしたら、世界観が変わりそうです。ちょっとそういう一品を探してみたいなって思いました。