かぐらかのん。

日々のくらしのメモ帳です\(^o^)/

煮物料理初心者が博多雑煮を作ってみた。

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初めてまともに作ってみたけど何とか上品な感じに仕上がって良かったです♪︎・・*:(´∀︎`人)
 
博多雑煮といえば「あごだし、かつお菜、ぶり」。一応、郷土料理なのでね、一通りは作れるようになっておきたいと思ったのはいいものの、普段ほとんど煮物料理しない人にとってはかなりハードル高かったです。
 
「博多雑煮」でクックパッド検索してみたところ、所詮はマイナーな郷土料理。つくれぽを大量獲得している決定版的なものはなく、作り方もみんな結構バラバラ。
 
下処理の工程の記述が省かれていたりしてて、いろいろ調べないといけないことが多すぎて、30回ぐらいググる羽目になりました(*/ェ\*)
 
折角なので、その試行錯誤の成果(?)をまとめてみました。
 
あごだし
 
「あご」というのはトビウオのことです。読んで字のごとく縁起物の魚です。
 
「あごが落ちるほど美味しい」ので「あご」と呼ばれるそうですが、そのネーミングセンスはよくわかりません。
 
多くのレシピは昆布と椎茸との合わせ出しでなんですが、さすがに、手間とコストを考えて今回は味の素のだしの素を使いました。普段使いのかつおだしや昆布だしとはまた違う、あっさりと上品な味です。
 
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味の素 ほんだし 焼きあごだし 8gスティック7本入×2個

味の素 ほんだし 焼きあごだし 8gスティック7本入×2個

 

 

 
かつお菜」というのは福岡の特産品でハクサイの親戚みたいな巨大な葉っぱです。
 
旨み成分のグルタミン酸アスパラギン酸などのアミノ酸を多く含んでおり、出汁(カツオ)が無くても美味しいという事からカツオ菜と呼ばれるようになったとも言われています。
 
漢字で「勝男菜」と書くから縁起がいいんでしょうね。
 
切って茹でるか茹でて切るか迷うところでしたが、まず上下2等分して、下の硬い部分は細かく切り刻み、上の葉物の部分は細かく切らず、茹でてから細かく切るという折衷案を採用。硬い部分と柔らかい部分別々に下ゆでしても良かったかも。
 
茹でるときは塩をひとつまみ入れるのが鮮やかな色止めのコツらしいです。再沸騰したらさっと引き上げて冷水にさらし、色止めします。再沸騰まで多分4〜5分くらい??
 
どのくらい細かく切るかは趣味だと思いますが、目安としては一応3〜4センチ。余ったらラップに包んで冷凍保存できます。
 
ぶり
 
博多雑煮の最大の特徴ともいっていい「ぶり」。「やず→いなだ→はまち→ぶり」と、成長の過程で名前がかわるので出世魚といわれ縁起物とされています。
 
あと博多では、嫁の里に年末「嫁さんぶりがよい」と大きなブリを一本持っていく風習があったそうです。知りませんよ、なんですか、そのダジャレみたいな風習。
 
あんまり明確に書かれていないレシピも多いですけど、ぶりは煮込む前に下処理した方がいいんですよね(常識だから書かないんでしょうか?)
 
これもなんか、塩をまぶして、2〜3日置くとか、これまた気の遠くなるようなことが書かれてるレシピもあったりしますが、切り身の場合は塩振りは不要でさっと湯通しするだけで良いと言う意見もありました。いずれにせよ湯通しはしたほうがいいんでしょう。
 
「下ゆで」ではなく「湯通し」。あんまり長い間、茹でちゃうと旨味がどっか行きそうですものね。
 
その他
 
シンプルで上品がモットーの博多雑煮的には邪道なのかもしれませんが、今回は具沢山にしたくてその他に、鶏肉、大根、里芋、椎茸、蒲鉾を入れてみました。
 
根菜類は下ゆでしておくのがいいでしょうね。その場合は冷水から茹でます。火が通るのに時間のかかる根菜類は、お湯からゆでると中心に火が通るまでに表面が煮えすぎてしまうんですよね。
 
作り方のメモ
 
調味料比率は水1000mlに対して、粉末あご出汁の素/薄口醤油50g/濃口醤油50g/みりん5gと記載されていましたが、薄口醤油大匙2(36g)入れた時点で「あ、もういいかも」ってなって、それ以上入れませんでした。出汁の出具合などの現場で判断とこのあたりは個人の趣味だと思います。
 
上記レシピではぶりが比較的後から投入されていますが、素人考え的にはぶりは鶏肉と一緒に最初から投入してグダグダと煮込んで出汁をたっぷり効かせたい感じです。
 
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しいたけをどこで投入するかはなぜか書かれていませんが、出汁を効かせたかったら、ぶりと一緒に投入してしまうのもいいかも。
 
しいたけは一晩水につけるとか気の遠くなりそうなことが裏の説明書きに書いてあったけど、時間くらい水につけていたらそれなりにしんなりなります。あとは他の具材とに個目が結構柔らかくなっちゃいます。
 
カツオ菜を投入するのは本当に食べる直前でよい思います。かまぼこは盛りつけた後に冷蔵庫で冷えたまま載せたほうが温度差のコントラストが楽しめて、個人的には美味しいと感じました!
 

 

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